学生食堂管理规章制度
发布日期:2011-08-28 浏览次数:


 

学生食堂管理规章制度

 

一、食品卫生管理制度

1.坚决贯彻执行《食品卫生法》,食品卫生标准和管理办法等法规、规范。

2.建立卫生组织,落实管理人员,健全卫生管理网络。单位设立专职或兼职卫生管理员,卫生管理自上而下形成网络,责任到部门、人。

3.制订完善的卫生制度,卫生制度包括:环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度,食品精加工、切配、烧煮烹调(加工)、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。

4.组织卫生检查。设立定期与不定期的卫生检查制度,检查时随带记录簿(表),对各部门的卫生情况作较详细的记录,提出整改意见,卫生工作与奖金挂钩。

5.加强食品从业人员的卫生知识教育。经常对食品从业人员进行食品卫生法规和卫生知识教育。定期考核,提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训,经考核合格后上岗。

6.做好食品从业人员的健康体检工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检,取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工作。

二、食品从业人员卫生制度

1.食品从业人员必须取得健康证,每年体检一次,合格者方可上岗。

2.必须穿戴浅色工作服、帽,头发不露帽外,操作直接入口食品时应戴口罩,不戴戒指,不涂指甲油。

3.食品从业人员操作食品前和大小便后,应洗手消毒,不得穿戴工作服、帽进入厕所。

4.操作食品时不吸烟,不挖鼻孔、陶耳朵,不得对着食品打喷嚏。

5.应做到勤洗手,勤剪指甲,勤理发洗澡,勤换洗工作服、帽。不随地吐痰,不乱丢废弃物。

三、食品加工卫生制度

1.所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。

2.生产工艺流程必须合理,各工序必须严格按照生产工艺规程和卫生要求进行操作,确保产品不受污染,符合卫生标准。

3.直接入口食品应有专用包装间,使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。

4.生产加工用具、容器,设备必须经常擦洗、保持清洁,直接接触食品的工具、容器必须消毒。

5.经常保持生产环境整洁,班前、班后必须清扫,不得堆放杂物、垃圾。

四、食品贮存管理制度

1.库存食品台帐项目清楚,标明进货日期、保质期、数量,做到先进先用,易坏先用。

2.食品分类、分架、隔墙、离地存放。

3.散装易霉食品勤晒,储存容器加盖密封。

4.肉类、水产、蛋品等冷藏储存,并贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

6.定期检查,及时处理变质或超过保持期限的食品。

7.不用非食品袋及容器存放食品及原料。

8.保持贮存场所清洁,库房经常开窗通风,保持干燥,做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。

五、食品冷藏卫生制度

1.根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保存,果蔬类食品,随即要用的食品应置于冷藏箱内,在 4℃ 左右温度下短期保存。

2.冷库或冰箱应经常检查制冷性能,由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒,使其保持整洁,无异味、臭味。

3.进出食品应有记录,做到先进先出先用,已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存,已解冻的食品不宜再次冷冻。

4.冷库中的各类食品应分开存放,生、熟食品不得混改,食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。

5.冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻,在重新冷冻前要进行清理。

六、环境卫生及除四害制度

1.食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器,并做到垃圾日产日清。

2.室内外环境清洁,无蚊蝇、老鼠孽生。有防蝇、灭蝇、防鼠、灭鼠及灭蟑螂措施。

3.地面清洁下水道通畅,无积水。

4.营业场所整洁,无积灰,墙壁及天花板无霉斑,无脱落。

5.有油烟排放设施,并保持排气罩清洁,不滴油。七、熟食间卫生制度

1.应设置专用的更衣消毒设施。

2.制作熟食做到专间专人,专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。

3.每天清洗二次,每周大洗一次,做到无蝇、无尘、无杂物,玻璃光亮,环境整洁。

4.做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。

5.操作人员个人卫生须做到四勤,穿戴洁白工作衣帽,操作前洗手消毒。

6.熟食勤烧、勤销,做到当天烧,当天销售,过夜隔餐回锅销售,不出售变质食品。

7.销售熟食做到售货人员与操作人员分开,售货人员的手不准接触熟食,包装材料符合卫生要求。

8.工具消毒要求:碱水洗、清过水、消毒水消毒。

9.熟食间内必须配备空调机和紫外线灭菌灯。

10.室温应低于 25℃

八、饮食卫生制度

1.加工前应检查食品原料卫生质量,不合格原料不选用,不切配,不烹调。

2.熟食间(冷革间)做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开。

3.接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆,秤及操作人员的手等必须清洗消毒。

4.厨房用工具、容器等使用后及时清洗,厨房环境保持整洁。

5.熟食品应烧熟煮透,当餐未用完的食品应及时冷藏,隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再出售。

6.操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽,注意生熟分开操作,防止食品受到污染。

九、食品及原料采购制度

1.食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料。按照国家有关规定,索取同批次的食品检验合格证或检验报告,并记录在案。

2.相对固定食品采购的场所,以保证其质量。

3.计划采购,不积压。

4.禁止采购以下食品:

1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染,对人体健康有害的食品;

2)未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品;

3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

4)其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

 

十、消毒卫生制度

1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。

2.负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康,工作认真。

3.餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

4.餐具消毒应达到下列要求:

煮沸:餐具浸没水中煮沸10分钟;

蒸汽:流动蒸汽持续10分钟;

药物:在规定浓度下浸泡3~5分钟。

5.消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁,防止再污染。

6.泔脚、垃圾应密封存放,日产日清。

十一、食品销售卫生制度

1.销售的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、出厂日期和保质期等内容,进货时向供方索取检验合格证或化验单。

2.食品应设专用仓库贮存,做到分类分架,隔墙离地,不与有毒物品或其他杂品混放,并做到防蝇、防鼠、防尘。

3.销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂,超过保存期和其它不符合卫生标准、规定的食品。

4.出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,使用工具售货及无毒、清洁的包装材料,禁用废旧报纸包装。

5.食品从业人员应取得健康证,穿戴清洁的浅色工作服、帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油、不吸烟。